[廚房日記] 處理牛肉

 說好的處理美牛文章來了(咦XD)

今天要介紹的是COSTCO牛肉，
部位：翼板牛肉

來源：USDA CHOICE GRADE

部位來說，美國肉類出口協會的說明(Ref.1)

下肩夾胛眼肉捲( 前腿心)

下肩胛肋眼心

下肩胛翼板肉

下肩胛襯底板肉

肩胛小排

修整上肩胛肉

板腱

肩胛理肌(黃瓜條)

下肩夾胛眼肉捲( 前腿心)

下肩胛肋眼心

下肩胛翼板肉

下肩胛襯底板肉

肩胛小排

修整上肩胛肉

板腱

肩胛理肌(黃瓜條)

翼板chuck flap rib(Ref2)其實算是肩胛的一部份。屬下肩胛

● 只取出No.116A下肩胛肉捲的凹處部位 ● 去除肩峰部份、頸側、肉不厚的部份後整形

肉質特徵上

● 全體有均一的(脂肪)紋路肉質 ● 和腰肉比較有較多的精肉及較柔嫩 ● 肉味較淡，常染佐料及調味料

而在USDA等級上，美國標準肉牛屠體分級(Ref.3)。
依照以下兩種決定因素評鑑所得的等級，
1.成熟度：
依USDA評級系統，主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟。
各級的成熟度估計的年齡範圍如下：
A 級：大約9～30個月齡。
B 級：大約30～42個月齡。
C 級：大約42～72個月齡。
D 級：大約72～96個月齡。
E 級：超過96個月齡。

2..肋眼肉上之大理石紋脂肪度：
係指第s12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。
主觀地將它評成如下的十個等級：

1 級富量（Abundant）

2 級多量（Moderately Abundant

3 級次多量（Slightly Abundant）

4 級中量（Moderate）

5 級普通量（Modest）

6 級少量（Small

7 級微量（Slight）

8 級稀量（Traces）

9 級 幾乎全無（Practically Devoid）

10 級 全無（Devoid）

註：以神戶牛排來說，在第二點紋路等級至少要8-9級的脂肪度。

綜合這兩點，品質等級共區分成八種，
極佳級（U.S. Prime）
特選級（U.S. Choice） <====本日介紹的
可選級（U.S. Select）
合格級（U.S. Standard）
商用級（U.S. Commercial）
可用級（U.S. Utility）
切塊級（U.S. Cutter）
製罐級（U.S. Canner）。 

那我今天的重點除了前面你不會記住的分級制度外，
主要在於買回家後簡易地處理的方式。

1.今天的等級是USDA CHOICE 價錢是1kg=479元

市場行情價這幾個月為

規格 編號	油脂 厚度	品 名	平均交易價格 (美元/每百磅)					走勢圖
			1/29	2/5	2/12	2/19	2/26
109A	1	Rib, roast-ready, heavy	0	0	-	0	-
109E	1	Rib, ribeye, lip-on, bn-in	542.67	512.34	-	519.64	-
112A	3	Rib, ribeye, bnls, light	601.99	591.78	-	584.57	-
112A	3	Rib, ribeye, bnls, heavy	596.27	589.91	-	571.72	-
113A	1	Chuck, square-cut, 2 piece	0	0	-	0	-
113C	1	Chuck, semi-bnls, neck/off	199.69	206.41	-	204.76	-
113C	3	Chuck, semi-bnls, neck/off	0	0	-	0	-
	3	Chuck, semi-bnls n/o sh-cut	0	0	-	0	-
114	1	Chuck, shoulder clod	203.51	201.53	-	201.3	-
114A	3	Chuck, shoulder clod, trmd	211.04	209.88	-	207.31	-
114D	3	Chuck, shoulder clod, trmd	285.83	0	-	0	-
114E	3	Chuck, clod, arm roast	246.24	254.15	-	252.96	-
114F	5	Chuck, clod tender	310.13	307.3	-	326.95	-
115	1	Chuck, 2-piece, boneless	0	0	-	0	-
116A	3	Chuck, roll, lxl, neck/off	236.28	231.64	-	234.82	-

 Ref.4

2. 首先，我個人使用的經驗是：一塊木頭战板，

不要竹战板會傷刀(Ref 5)、而塑膠战板則是肉會滑。

3. 雖然說已經是choice等級的，但油花跟隔壁的沙朗還是不能比XD

4.但其實這樣就足夠了....每口都入手即化很快就膩了(安慰樣)!!

5.隨便拿一塊上來，側面會有一面有層膜(帶點筋)


6.正面看起來則是略帶油花，其實去costco買時還是要選一下，有差。

7.當然跟五十元比起來大很多。


8.其實這部份切掉並不是要丟棄，而是拿來煮醬汁或是熬湯。
因此多帶一點肉切掉是OK的。



9.這個時候有灑錢買支好刀、或者說有花時間好好磨刀就可以感受到切肉的難易。


18.不一定要整塊切得超乾淨，只要不會多到影響咬感即可。


19.處理完四大片後就會切出這麼多。


16.邊邊切完後把它翻過來立起來，因為接下來為了方便料理、我要減少厚度。


17.有的時候，你可以留一塊有整面筋的牛排，
去感受一下吃起來的感覺再決定以後是否都要這步去除的動作。


10.對切切好就會像這個樣子，有幾點好處
1.一般家庭大多是瓦斯爐配平底鍋、厚度減少後在熟度較好拿捏。
2.一塊變兩塊XDDD(超阿Q)，但實際上切半後份量較適宜(像我是1-2人份在解凍)


11.內部油花其實很OK，加上這部位肉質還不錯。價格也算合理(一人份跟吃夜市牛排差不多)


12.因為我喜歡做牛排配飯做成牛排丼吃，所以大小可以再切讓它變的更多塊。
(右邊是切下的筋)


13.有些油一點的部位其實作丼飯更適合(較不乾)


15.切完之後，我會用保鮮袋分裝(避免結霜效果不錯)


14.就這樣一塊一包(別戰我浪費塑膠袋之類的蠢正義)。


20.分裝完就可以全部冰進去冷凍庫，想吃的時候再拿一塊出來隔袋泡水解凍。


Ref
1. http://www.usmef.org.tw/trade/sell_data/cut00.asp
2. http://www.usmef.org.tw/trade/sell_data/cut04.asp
3. http://www.usmef.org.tw/trade/sell_data/s_product06.asp
4. http://www.usmef.org.tw/trade/sell_data/act01.asp
5. 郭合記 http://www.shilin-knife.com.tw
6. Flickr 更多照片

[我在台灣] 因此、我反廢死!!

日本真實案例　死刑的意義就在這裡

這是一個日本第一個犯罪時未滿十八歲
判死刑的案例

1999年4月14日，日本的山口縣光市發生一件殘忍的凶殺案。當時23歲的本村 洋先生於晚間七點左右下班返家，發現大門沒有鎖。
進了家門之後，四處不見妻子跟11個月大的女兒夕夏的蹤影。家裡一片凌亂，不安的本村洋先生開始在不算大的家裡找尋妻女的蹤跡。最後在收納棉被的櫃子裡面，發現妻子半裸而且已經變僵硬的屍體。
本村洋先生馬上報警，警察抵達之後，在收納櫃最上層的地方，發現用塑膠袋包著，當時才11個月大的夕夏妹妹的屍體。

1999 年4月18日，警方逮捕當時剛滿18歲一個月的少年。根據犯人的供述，他於4月14日當天下午兩點左右，喬裝成排水管檢查的工人，按門鈴順利進入被害人家中。
目的只有一個－強姦被害人。少年將本村彌生壓在身體下面，可是遭到被害人激烈的反抗。少年於是動手掐死被害人，被害人彌生窒息死後，加害者的少年用事先準備好的膠帶將被害人雙手綑綁，
並在口鼻處也黏上膠帶（預防被害人"萬一"又甦醒），
對死去的被害人進行屍姦。

當時11的月的嬰兒夕夏一直在媽媽的旁邊哭泣不休，少年將嬰兒拋往別處，可是嬰兒還是掙扎哭著，往已死去的母親遺體處爬去。
獸性大發的少年怕嬰兒的哭聲引起鄰人的注意而壞了他的好事，於是將哭鬧不止的夕夏從母親遺體旁邊拉開，重摔地面數次之後再用繩索勒斃。

雖然加害的少年當時未滿二十歲，可是所犯的案情殘忍重大，山口縣的少年法庭決議將全案移交山口地檢署審理。第一次開審議庭時，本村洋 先生抱著妻女的遺照出庭，卻被法官阻止。
法官的考量是被害者的遺照會影響加害少年的心理跟情緒。
是的，妳沒有看錯，當時主審的法官確實是這麼說的。因為被害者的遺照會影響加害者的心理情緒。
開庭時，犯人 福田 孝行 穿著拖鞋進入法庭，辯護律師推推他的手示意， 福田這才對著被害人家屬的方向鞠躬，說了一句：「真是對不起，我做了無法寬恕的事。」
這句"對不起"，成為之後法官認定犯人"已經有悔改意思"的參考。

殺了兩個人，只要事後表現出"我很抱歉"的樣子，就代表有悔改，然後就可以得到寬恕。

本村 洋 先生不斷的跟法官抗議，最後，法官准許他帶遺照進去，條件是必須用黑布將照片蓋住才可以。當時一審下的判決是 － 無期徒刑。跟台灣類似的是，日本並沒有真的無期徒刑。尤其當時的少年身上有著少年法保護，頂多關個七、八年（表現良好的話）就可以出獄。
當時被告的辯護律師，竟然在法官下了無期徒刑的判決時， 對著旁聽席的被害家屬，比了一個"勝利"的手勢。

本村 洋 先生在判決之後招開記者會，他是這麼說的：
「我對司法很絕望。原來司法保護的是加害人的權益，司法重視的是加害
人的人權。被害者的人權在哪兒？被害家屬的權益在哪兒！？如果司法的
判決就是這樣，那不如現在就把犯人放出來好了，我會親手殺了他！！」

記者會結束之後，本村先生走進擔任本命案的檢察官辦公室。檢察官吉田先生戴著銀框眼鏡，個性沉穩內斂。
平時給人一種酷酷的感覺的吉田先生，突然以憤怒顫抖的聲音對著本村先生說出自己的想法，這突然的舉動 讓本村先生屏息。
吉田檢察官說：「我自己也有個年幼的女兒，無法想像有人可以狠心到，將一個還不會走
路卻拼命的爬往母親身旁的嬰兒，抓起來往地面重擊然後殘忍殺害。如果 司法對這樣的人無法做出嚴重的懲戒，那還要司法做什麼？我絕對不認同 這樣的審判結果！！一但你屈服於這樣的審判結果，以後這個案子就會成為法官判案的基準。
我絕對不容許！就算是我的上司持反對意見，我也要 控訴到底。就算失敗一百次我也要試第一百零一次。本村桑，讓我們一起為推動司法改革而奮戰吧！」

吉田檢察官的這番話，讓本村先生的腦海裡第一次浮出"使命"這兩個字 。
為了不讓妻女寶貴的生命就這樣白白的犧牲，本村先生決定，今後他要扛起改變司法的這個使命。

走出吉田檢察官的辦公室之後，本村桑從宇部機場搭飛機前往東京羽田機場，參加日本朝日電台的熱門新聞節目「ニュースステーション」的現場演出。

自從"使命"這兩個字浮現在腦海之後，本村桑決定透過電視傳播媒體向一般社會大眾表達自己的主張，讓社會大眾更加了解犯罪被害者的心境以及及犯罪被害者在司法前受到的不平等待遇。

當天晚上十點半，本村先生準時的出現在「ニュースステーション」的節目上。
臉上的表情已經沒有中午開記者會時的激動，或許他已經意識到 自己的「使命」，所以他冷靜客觀的對著全國觀眾作訴求。
他說：「在現今的刑事訴訟法中，就我知道的範圍之內，關於被害家屬權利的部分，什麼都沒有。不但沒有權利這兩個字，就連被害家屬可以做什麼也完全沒有提及。
現狀是這樣的：“ 國家獨占了刑罰權，居於強勢位置的國家(政府)裁決處於弱勢地位的被告
人(人民)，所以對於處於弱勢地位的被告人(人民)，有著許多法規保障被告人(人民)的權利。可是在這樣的體系之中，完全將受害者及其家屬屏除 在外。”所以，今天我帶妻女的遺照出庭，也被阻止。 」

本村桑的訴求，很快就得到正面的回應。當時的總理，小渕恵三，回答記者的提問時說：
「法律對於無辜受害者的救濟跟保障很顯然是不夠的。身為政治家的我們，對本村桑的情境跟訴求不容忽視！」

在回應的11天後，小渕總理因為腦梗塞緊急送醫、不幸於5月14日逝世 。可是在他過世前兩天，「犯罪被害者保護法」、「改正刑事訴訟法」、 「改正検察審査会法」這三個法案在國會全數通過。
本來只能在旁聽席上 旁聽的罪被害者及其家屬，以後可以在法庭上陳述自己的意見。
像本村先 生一樣的犯罪被害者的聲音，開始被司法正視。

檢察官不服第一審無期徒刑的審判，決定繼續上告廣島高等裁判所(法院 )。
2002年3月14日，廣島高等裁判所將檢察官對被告求處極邢的控訴駁回。
理由是：“犯人當時才剛滿18歲又一個月，思想尚未成熟，顧及被告未來還有無限的可能性。
對於將來，不能論定犯人完全沒有更生的機率，所以駁回檢方死刑的控訴，維持無期徒刑的判決。”

二審雖然又被法院駁回，可是檢察官還是不屈不撓，決定繼續上訴最高裁判所 (法院)。
檢察官得知被告在獄中曾經寄出幾封信件給外面的友人。 於是挨家挨戶的查訪，終於探訪到寄出信件的收件人，並且得到收件人(被告友人)的同意，取得被告親筆書寫的信件。

對於自己犯下的強姦殺人罪，
被告福田孝行是這麼寫的：
「不過就是一隻公狗走在路上，碰巧遇到一隻可愛的母狗，公狗自然而然的就騎上去了......這樣也有罪嗎！？」

被告福田孝行因為法律的保障，國家有義務提供替他辯護的律師，費用由國家全數支出。
特別值得提出的是，這次福田被告的辯護律師並非由國家提供，而是民間的律師團體自願出任。本案上訴到最高法院時，被告福田孝行的辯護律師由原來的兩人(自願擔任)增加為二十一位，規模之大， 堪稱世紀辯護律師團。

這些辯護團律師成員們正是所謂的人權擁護者，以廢除死刑為最大的使命以及任務。
至此，本來是一場單純的凶殺案的審判 ，卻被這群贊成廢除死刑的人權派律師們當成表演舞台， 開始他們一幕幕卑劣可恥的表演活動。

第一、二審時，被告福田對於犯行的經過以及對受害人的殺意完全沒有 否認也沒有爭論的地方。可是到了最高法院開庭公審，福田被告的辯護律 師從原本的兩人改成二十一位辯護律師團之後，突然全盤否定之前的供述 。
辯護團的主任律師 －安田好弘指出，在他接見被告時，被告向他宣稱 當時他對受害人本村 彌生以及本村 夕夏並無殺意。之所以沒有在一、二 審的時候提出，是因為被告當時的主張並沒有被採納。

世紀辯護團提出以下的主張：
被告福田的母親是自殺身亡，被告因為渴望母愛，希望被母親擁抱的慾望過於強烈，才會在見到被害人時情不自禁的抱緊被害人，最後造成被害人死亡的遺憾。被告並非是強姦目的而侵入民宅，而是想求取失去的母愛。

至於被害人死後還對被害人屍姦的行為，世紀辯護團的律師是這樣辯解的：
因為被告福田認為，只要將精子送入被害人的體內，被害人就會起死回生。所以死後對遺體的性行為並非汙辱遺體，而是一種起死回生的儀式。至於用繩索勒斃夕夏小妹妹也不是心存殺意。因為夕夏妹妹一直哭泣，福田被告想讓夕夏妹妹停止哭泣，所以在她的脖子上綁上蝴蝶結而已。」

世紀辯護團律師的結論是：
被告並非故意強姦殺人而是傷害致死。檢察官那方因為想讓被告被處死刑，所以把被告塑造成十惡不赦的形象。

還好，檢方提供福田被告寄給友人的信件做為證據。對照一審跟二審法官認為「被 告未來仍然有無限的可能性以及被告已經有悔改之意的說詞」與福田被告寄 出信件的內容，無疑是一大諷刺。

2008年4月 22日，法官對被告一方的辯護主張全面否定，宣判福田被告因惡行重大處以死刑。距離命案發生時已經經過九年的歲月。
死刑宣判後的 記者會上，本村先生並沒有任何"勝利"的喜悅。

2002年審下了無期徒刑的判決時，本村先生曾經這樣說過：
「死刑的意義在於，讓一個犯了殺人罪的犯人，誠實的面對自己犯下的錯誤 ，打從心裡反省自己的誤行，決心將自己剩餘的人生用來贖罪並對社會做有意義的奉獻。一個本來十惡不赦的壞蛋，最後可能會脫胎換骨變成真誠努力的善人。
可是，國家社會卻要奪去這位，已經重生的"善人"的性命。很殘忍 ，很冷酷，是不是？是的！無情的奪取他人寶貴的生命的確是很殘忍的一件事。相對的，這個時候犯人才會真切的體會到，被自己殘忍殺害的人，他們的生命也是這樣的無價。
死刑存在的意義不是報復手段，而是讓犯人可以誠實面對自己所犯的惡行的方式。」

本村先生七年前的主張，竟然在福田身上應驗。一、二審判無期徒刑時， 福田本身也很清楚，大概七、八年之後就可以假釋出獄。
寫給友人的信件當中，充滿了侮辱被害人以及其家屬的言論，
其中還有藐視司法的部分。
他寫著：「這世界終究是由惡人獲勝的∼ 七、八年之後，等我出獄時，你們要舉辦盛大的party歡迎我啊∼」

你完全沒有辦法感受犯人的悔意。
可是在下了死刑的判決之後，福田被告終於意識到自己犯下的罪的嚴重性，
開始寫信給遺族表達自己的懺悔。

很遺憾的，有些人只有在自己的生命受到威脅時，才會了解生命的尊嚴及意義。

[持續打球] 中研院打球史!!

來中研院。除了跟兩位老闆學習在science上的每件事外。
維持運動(網球)是我從大學開始，
覺得比任何事情更需要持之以恆做下去的一件事。
來到這個打球風氣很棒的環境，因緣繼會下，球友認識地越來越多

一開始的PTT球友jimmy開始


後來在室外認識了很多人 像是LISA夫妻


TONY哥


或是 小云


也因此進入了泡泡隊



在持續打球的情況下第一次參加了中央機關盃


之後參加了周二球隊(感謝小柯學長與福華的引薦)


裡頭有超多高高高高手，像是執翰、宜超


也因此有機會與彥勳的哥哥-威儒相識，且一起去參加些球聚XD


而院內每年也都會固定舉辦比賽，很榮幸地泡泡隊有跟李前院長打到一場

當然、其中不只李院長，
像吳茂昆院士、梁啟銘主任以及其他在科學上赫赫有名的PI們，
都展現他們不僅在科學上、在體育上也是非常厲害。
不得得說，李院長在1996年回來後，
讓院內的體育、藝文環境提升非常地多
進而使得更多更多的人在做研究之餘，出來運動!!

而我今年更是單年兩次參加adidas的排名賽!!


也在今年的中央盃 從去年的第八名進步到第四名


今年的所際盃也又要開始了!! 希望能跟去年一樣拿下好成績(紀念品?XDDD)

Flickr 上 PHOTOOMG 的 SinicaCup_0549

[球餐敘] 智祥學長、雯萱學姐及可愛的丸丸

一個天氣很棒的上午，智祥學長來中研院與我球敘


雯萱學姐及可愛的丸丸則在中研院裡散步遊玩


中午我們直接在院內的福華 - 哲思軒 用餐。


哇哈哈哈~OMG叔叔榮登丸丸難得不怕生寶座

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[彩虹] 河濱球場

"中央球場"半日遊!!!
中午到居然在辦比賽
還好彩虹河濱球場有17面!!

機車停車來說還是停家樂福最方便
有機車停車格也有簡易的保全設備
更不用說打完球進去裡面喝杯涼的吃點東西
(唯一的缺點是家樂福不像大潤發有便利商店)

此外、家樂福裡頭開了一間新的Adidas outlet!!
BARRICADE 7.0目前2590(還2790) 還算OK

[喔我的天阿] Bravo !!!

Bravo ! 是意大利語。
對女演員會改說 Brava﹐
而 Bravo 意味著"好"
所以是有複數形式 Bravi﹐
用于對二重奏或多人的表演表示讚賞。