說好的處理美牛文章來了(咦XD)
今天要介紹的是COSTCO牛肉，
部位：翼板牛肉
來源：USDA CHOICE GRADE
部位來說，美國肉類出口協會的說明(Ref.1)
翼板chuck flap rib(Ref2)其實算是肩胛的一部份。屬下肩胛
 | ||||||||
|
| ● 只取出No.116A下肩胛肉捲的凹處部位 ● 去除肩峰部份、頸側、肉不厚的部份後整形 |
| 肉質特徵上 |
| ● 全體有均一的(脂肪)紋路肉質 ● 和腰肉比較有較多的精肉及較柔嫩 ● 肉味較淡，常染佐料及調味料 |
而在USDA等級上，美國標準肉牛屠體分級(Ref.3)。
依照以下兩種決定因素評鑑所得的等級，
1.成熟度：
依USDA評級系統，主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟。
各級的成熟度估計的年齡範圍如下：
A 級：大約9～30個月齡。
B 級：大約30～42個月齡。
C 級：大約42～72個月齡。
D 級：大約72～96個月齡。
E 級：超過96個月齡。
2..肋眼肉上之大理石紋脂肪度：
係指第s12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。
主觀地將它評成如下的十個等級：
註：以神戶牛排來說，在第二點紋路等級至少要8-9級的脂肪度。
綜合這兩點，品質等級共區分成八種，
極佳級（U.S. Prime）
特選級（U.S. Choice） <====本日介紹的
可選級（U.S. Select）
合格級（U.S. Standard）
商用級（U.S. Commercial）
可用級（U.S. Utility）
切塊級（U.S. Cutter）
製罐級（U.S. Canner）。
那我今天的重點除了前面你不會記住的分級制度外，
主要在於買回家後簡易地處理的方式。
依照以下兩種決定因素評鑑所得的等級，
1.成熟度：
依USDA評級系統，主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟。
各級的成熟度估計的年齡範圍如下：
A 級：大約9～30個月齡。
B 級：大約30～42個月齡。
C 級：大約42～72個月齡。
D 級：大約72～96個月齡。
E 級：超過96個月齡。
2..肋眼肉上之大理石紋脂肪度：
係指第s12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。
主觀地將它評成如下的十個等級：
| 1 級富量（Abundant） |
| 2 級多量（Moderately Abundant |
| 3 級次多量（Slightly Abundant） |
| 4 級中量（Moderate） |
| 5 級普通量（Modest） |
| 6 級少量（Small |
| 7 級微量（Slight） |
| 8 級稀量（Traces） |
| 9 級 幾乎全無（Practically Devoid） |
| 10 級 全無（Devoid） |
綜合這兩點，品質等級共區分成八種，
極佳級（U.S. Prime）
特選級（U.S. Choice） <====本日介紹的
可選級（U.S. Select）
合格級（U.S. Standard）
商用級（U.S. Commercial）
可用級（U.S. Utility）
切塊級（U.S. Cutter）
製罐級（U.S. Canner）。
那我今天的重點除了前面你不會記住的分級制度外，
主要在於買回家後簡易地處理的方式。
1.今天的等級是USDA CHOICE 價錢是1kg=479元
市場行情價這幾個月為
規格
編號 |
油脂
厚度 |
品 名
|
平均交易價格 (美元/每百磅) | 走勢圖 | ||||
| 1/29 | 2/5 | 2/12 | 2/19 | 2/26 | ||||
109A
|
1
|
Rib, roast-ready, heavy
|
0 | 0 | - | 0 | - | |
109E
|
1
|
Rib, ribeye, lip-on, bn-in
|
542.67 | 512.34 | - | 519.64 | - | |
112A
|
3
|
Rib, ribeye, bnls, light
|
601.99 | 591.78 | - | 584.57 | - | |
112A
|
3
|
Rib, ribeye, bnls, heavy
|
596.27 | 589.91 | - | 571.72 | - | |
113A
|
1
|
Chuck, square-cut, 2 piece
|
0 | 0 | - | 0 | - | |
113C
|
1
|
Chuck, semi-bnls, neck/off
|
199.69 | 206.41 | - | 204.76 | - | |
113C
|
3
|
Chuck, semi-bnls, neck/off
|
0 | 0 | - | 0 | - | |
3
|
Chuck, semi-bnls n/o sh-cut
|
0 | 0 | - | 0 | - | ||
114
|
1
|
Chuck, shoulder clod
|
203.51 | 201.53 | - | 201.3 | - | |
114A
|
3
|
Chuck, shoulder clod, trmd
|
211.04 | 209.88 | - | 207.31 | - | |
114D
|
3
|
Chuck, shoulder clod, trmd
|
285.83 | 0 | - | 0 | - | |
114E
|
3
|
Chuck, clod, arm roast
|
246.24 | 254.15 | - | 252.96 | - | |
114F
|
5
|
Chuck, clod tender
|
310.13 | 307.3 | - | 326.95 | - | |
115
|
1
|
Chuck, 2-piece, boneless
|
0 | 0 | - | 0 | - | |
116A
|
3
|
Chuck, roll, lxl, neck/off
|
236.28 | 231.64 | - | 234.82 | - | |
2. 首先，我個人使用的經驗是：一塊木頭战板，
不要竹战板會傷刀(Ref 5)、而塑膠战板則是肉會滑。
3. 雖然說已經是choice等級的，但油花跟隔壁的沙朗還是不能比XD
4.但其實這樣就足夠了....每口都入手即化很快就膩了(安慰樣)!!
5.隨便拿一塊上來，側面會有一面有層膜(帶點筋)
6.正面看起來則是略帶油花，其實去costco買時還是要選一下，有差。
7.當然跟五十元比起來大很多。
8.其實這部份切掉並不是要丟棄，而是拿來煮醬汁或是熬湯。
因此多帶一點肉切掉是OK的。
9.這個時候有灑錢買支好刀、或者說有花時間好好磨刀就可以感受到切肉的難易。
18.不一定要整塊切得超乾淨，只要不會多到影響咬感即可。
19.處理完四大片後就會切出這麼多。
16.邊邊切完後把它翻過來立起來，因為接下來為了方便料理、我要減少厚度。
17.有的時候，你可以留一塊有整面筋的牛排，
去感受一下吃起來的感覺再決定以後是否都要這步去除的動作。
10.對切切好就會像這個樣子，有幾點好處
1.一般家庭大多是瓦斯爐配平底鍋、厚度減少後在熟度較好拿捏。
2.一塊變兩塊XDDD(超阿Q)，但實際上切半後份量較適宜(像我是1-2人份在解凍)
11.內部油花其實很OK，加上這部位肉質還不錯。價格也算合理(一人份跟吃夜市牛排差不多)
12.因為我喜歡做牛排配飯做成牛排丼吃，所以大小可以再切讓它變的更多塊。
(右邊是切下的筋)
13.有些油一點的部位其實作丼飯更適合(較不乾)
15.切完之後，我會用保鮮袋分裝(避免結霜效果不錯)
14.就這樣一塊一包(別戰我浪費塑膠袋之類的蠢正義)。
20.分裝完就可以全部冰進去冷凍庫，想吃的時候再拿一塊出來隔袋泡水解凍。
Ref
1. http://www.usmef.org.tw/trade/sell_data/cut00.asp
2. http://www.usmef.org.tw/trade/sell_data/cut04.asp
3. http://www.usmef.org.tw/trade/sell_data/s_product06.asp
4. http://www.usmef.org.tw/trade/sell_data/act01.asp
5. 郭合記 http://www.shilin-knife.com.tw
6. Flickr 更多照片
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